Pétales de fraise

Réaliser la recette

Pour 20 pièces

Crème de coco sans sucres ajoutés

Purée surgelée sans sucres ajoutés Fraise

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert

Ingrédients

Beurre – 180g
Farine T45 – 280g
Poudre d’amande – 53g
Sucre glace – 53g
Sel – 0.5g
Sucre – 57g
Œufs – 45g

Sabler ensemble la farine et le beurre en dés.
Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le sucre semoule.
Incorporer les œufs et fraser légèrement.
Stocker au frigo à +3°C, filmer, et étaler légèrement.
Abaisser à 3,5mm et détailler.
Cuire sur Silpain : ventilation 2 à 155°C pendant 21 min en tournant à mi-cuisson.
Ingrédients

Œufs – 93g
Sucre inverti – 28g
Sucre – 46g
Poudre d’amande – 28g
Farine T45 – 50g
Baking powder – 3g
Crème – 45g
Beurre – 37g

Foisonner les œufs avec le sucre inverti et le sucre.
Faire fondre le beurre.
Ajouter la poudre d’amande, la farine avec la baking powder préalablement tamisées et verser sur les œufs montés.
Ajouter la crème liquide et le beurre.
Étaler 300 g par ½ plaque de cuisson, cuire à 180° C pendant 10 min.?
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Crème de coco – 150g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert- 10g
Masse gélatine – 30g
Crème liquide – 140g
Sucre – 50g
Eau – 10g
Blanc d’œufs – 42g

Monter la crème liquide.
Cuire le sucre et l’eau à 121 °C et verser sur les blancs d’œufs mousseux.
Ajouter la gélatine dans la meringue tempérée.
Une fois refroidie à 50°C, ajouter la crème liquide, la crème de coco et la purée de citron vert.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Fraise – 170g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert- 10g
Bâton de citronnelle – 4g
Sucre – 18g
Pectine NH 325 – 3g
Agar-agar – 1g
Masse gélatine – 5g

Chauffer la purée de fraise à 60°C et faire infuser pendant 5 min la citronnelle préalablement hachée au couteau.
Chinoiser et ajouter le mélange sucre, pectine et agar-agar.
Porter à ébullition, puis ajouter la purée de citron vert et la masse gélatine.
Laisser reposer 4h minimum et mixer avant l’utilisation.

Montage

Détailler le sablé shortbread bien froid à l’aide d’un emporte pièce réalisé sur mesure.
Pocher dans les emporte-pièces pétales thermoformés la mousse coco et obturer avec le biscuit madeleine préalablement détaillé.
Une fois bien froid, démouler et tremper dans de la noix de coco finement râpée.
Poser sur le sablé cuit et ajouter au centre la compotée de fraise.
Décorer à l’aide de copeaux de noix de coco et d’oxalys pourpre.

Alexis BEAUFILS

Alexis Beaufils est un chef pâtissier français de renom, reconnu pour son talent exceptionnel et sa créativité dans le domaine de la pâtisserie. Passionné par l’art du sucré, il a su se faire un nom en combinant des techniques traditionnelles avec des influences modernes.