Galuchat

- Une recette de Yann BRYS

Réaliser la recette

Purée surgelée sans sucres ajoutés Clémentine de Corse IGP

Purée surgelée sans sucres ajoutés Coing

Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire

Ingrédients

Beurre – 200g
Farine T55 – 250g
Sucre glace – 110g
Jaunes d’œufs – 16g
Zeste de citron – 1/2
Zeste d’orange – 1/2
Sel – 2g
Gousse de vanille – 1/2

Mélanger le beurre ramolli avec la vanille râpée, les zestes et le sel.
Incorporer la farine et les jaunes d’œufs. Conserver au réfrigérateur, étaler sur 3 mm, couper en rondelles de 18 cm et cuire au four à 165°C pendant environ 12 minutes.
Ingrédients

Pâte d’amandes crues – 315g
Pâte d’orange confite – 115g
Œufs – 215g
Jaunes d’œufs – 43g
Zeste de clémentine – 1 pièce
Fécule de maïs – 30g

Mélanger la pâte d’amandes avec la pâte d’orange et incorporer progressivement les œufs et les jaunes d’œufs.
Ajouter le zeste de clémentine et battre au batteur.
Incorporer la fécule de maïs tamisée et étaler sur une plaque à pâtisserie 40×30 bordée de Silpat.
Cuire au four à 165°C pendant environ 15 minutes.
Refroidir, démouler et couper en rondelles de 16 cm.
Ingrédients

Clémentines – 170g
Oranges – 85g
Sucre semoule – 63g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Clémentine Corse IGP – 50g
Sel fin – 1g
Eau – petite quantité
Pectine NH325 – 1g

Couper les oranges en morceaux et les blanchir à l’eau froide.
Egoutter sans presser, ajouter les clémentines hachées et le sel, et couvrir d’eau froide.
Laisser mijoter 7 minutes. Egoutter sans presser, passer au robot.
Ajouter le jus de clémentine corse et la moitié du sucre.
Faire bouillir, ajouter le reste du sucre mélangé à la pectine et verser sur la plaque.
Refroidir à 4°C puis répartir 40g de compote sur chaque biscuit Calisson.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Coing – 315g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire – 125g
Eau- 15ml
Pectine – 5g
Sucre en poudre – 32g
Gomme xanthane – 1g

Mélanger le sucre, le glucose et la pectine. Chauffer les purées et l’eau, puis ajouter les poudres.
Porter à ébullition et réserver à 4°C. Mélanger et dresser les biscuits recouverts de 130 g de marmelade, puis remplir les demi-cercles de 12 cm de 35 g de compote.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Coing – 325g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire – 100g
Sucre semoule – 60g
Gélatine en poudre – 11g
Eau – 77ml
Crème liquide – 435ml

Mélanger les purées. En prélever un quart et y ajouter le sucre.
Chauffer et verser sur la gélatine hydratée.
Verser le reste sur les purées. A 30°C, ajouter la crème fouettée.
Remplir les moules de 18 cm avec 200 g de crème et ajouter le biscuit recouvert de marmelade et la compote.
Lisser uniformément.
Verser le reste de la crème dans des capsules de 12 cm de diamètre et ajouter la compote de coings.
Lisser uniformément et congeler tous les ingrédients à -24°C.
Ingrédients

Glaçage neutre – 250g
Glucose – 25g
Eau – 25 ml
Colorant naturel jaune – petite quantité
Colorant naturel orange – petite quantité
Vanille – 1/2 pièce

Chauffer tous les ingrédients ensemble à 80°C et les pulvériser sur les capsules de crème de coing.

ASSEMBLAGE ET DÉCORATION

Boule au chocolat blanc avec glaçage au coing, neutre et orange.
Glaçage orange
Enrobage blanc
Crème de coings
Compote de coings
Marmelade
Biscuit au calisson
Sablés

Yann BRYS

Yann Brys est un célèbre chef pâtissier français reconnu pour son expertise et sa créativité dans l’univers de la pâtisserie haut de gamme. Fort d’une carrière riche et variée, Yann Brys a su se démarquer par ses créations artistiques et innovantes, faisant de lui une référence incontournable dans le domaine.