Postre en plato de Sudachi, Mango y shiso verde

Hacer la receta

Ingrédients

Claras de huevo – 75 g
Azúcar en polvo – 75 g
Azúcar glas – 75 g
Sésamo negro – Cant. suficiente
Lima – 1

Al baño maría, en el bol de la batidora, calentar las
claras de huevo y el azúcar en polvo a 50°C.
Poner el bol en la batidora provista de las varillas y dar
volumen hasta que se enfríe.
Incorporar delicadamente el azúcar glas.
Poner con la manga pastelera puntas de merengue de distintos tamaños en forma de círculo sobre un papel de horno.
Con el resto del merengue, extenderlo sobre el papel de horno, rallar una lima y espolvorear algunas semillas de sésamo negro.
Dejar secar los merengues y reservar para el montaje.
Ingrédients

Puré de sudachi – 52,2 g
Nata entera 35 % – 20 g
Mantequilla – 7 g
Glucosa – 7,5 g
Azúcar – 35 g
Huevos enteros – 107,5 g
Almidón – 7 g
Manteca de cacao – 30 g

En una cacerola, llevar a ebullición el puré de sudachi, la nata, la glucosa y la mantequilla.
En un bol, mezclar juntos el azúcar, los huevos enteros y el almidón.
Verter una parte del líquido caliente en la mezcla anterior y remover para integrar la preparación.
Volver a poner todo en la cacerola y dejar hervir durante 2 minutos.
Fuera del fuego, dejar enfriar a 45°C y añadir la manteca de cacao.
Mezclar con una batidora de mano, verter el cremoso en moldes de silicona «Mini Stone» y congelar.
Ingrédients

Puré de mango – 200 g
Azúcar – 15 g
Pectina NH – 1,5 g

Calentar el puré de mango sin azúcares añadidos.
Mezclar los productos en polvo juntos.
Verter los productos en polvo en lluvia sobre el puré de mango y llevar a ebullición.
Reservar en la nevera para el montaje.
Ingrédients

Puré de mango – 250 g
Azúcar en polvo – 50 g
Dextrosa – 10 g
Glucosa – 30 g
Super Neutrose – 1,5 g
Agua – 100 g
Shiso Green Cress – Cant. suficiente

Calentar el agua.
A 25°C, añadir la dextrosa y la glucosa.
A 45°C, incorporar el azúcar y Super Neutrose.
Cocer a 84°C durante 2 minutos.
Enfriar durante 3 h en la nevera.
Añadir el puré de mango y batir.
Dejar reposar durante 4 h como mínimo en la nevera.
Echar en un vaso de Pacojet y congelar.
Reservar para el montaje.
Ingrédients

Puré de sudachi – 250 g
Dextrosa – 15 g
Super Neutrose – 10 g
Azúcar (1) – 10 g
Azúcar invertido – 5 g
Azúcar (2) – 90 g
Agua – 112,5 g

Calentar el agua.
A 25°C, añadir el azúcar (1), la dextrosa y el azúcar invertido.
A 45°C, incorporar el azúcar (2) y Super Neutrose.
Cocer a 84°C durante 2 minutos.
Enfriar durante 3 h en la nevera.
Añadir el puré y batir.
Dejar reposar durante 4 h como mínimo en la nevera.
Echar en un vaso de Pacojet y congelar.
Reservar para el montaje.
Ingrédients

Mantequilla – 25 g
Azúcar glas – 20 g
Huevos – 10 g
Harina T55 – 50 g
Sal fina – 0,5 g
Sésamo negro – Cant. suficiente

En el bol de la batidora provista de la pala, mezclar la mantequilla con el azúcar glas.
Añadir los huevos poco a poco.
Tamizar la harina y la sal e incorporarlas a la mezcla.
Mezclar todo y añadir las semillas de sésamo.
Cubrir con film en contacto y reservar en la nevera durante 2 h.
Extender la masa con un grosor de 1,8 mm.
Reservar en la nevera durante 30 minutos y recortar discos de 2 cm de diámetro antes de hornear a 180°C hasta dorar.

Thibault Marchand

Thibault Marchand es un prestigioso chef pastelero apasionado por los retos que ha dejado su impronta en el mundo de la pastelería gracias a sus excepcionales habilidades y su espíritu competitivo. Con tan solo 30 años y no menos de 15 competiciones en su haber, a Thibault Marchand le encantan los desafíos y se le conoce por su determinación y perfeccionismo.