Flor de frambuesa

Hacer la receta

Ingrédients

Frambuesa IQF – 132 g
Puré de frambuesa – 37 g
Puré de lima – 8 g
Azúcar – 16 g
Pectina NH – 3,4 g

Mezclar el azúcar con la pectina.
Mezclar las frambuesas con el puré de frambuesa en un cazo y calentar hasta 30ºC.
Añadir la mezcla del azúcar a lluvia y remover con unas varillas.
Calentar lentamente hasta 85ºC sin dejar de remover.
Añadir el puré de lima.
Ingrédients

Te Ispahan – 6 g
Puré de lichi – 116 g
Puré de frambuesa – 207 g
Puré de lima – 16 g
Azúcar invertido – 12 g
Dextrosa – 12 g
Goma garrofín – 2,6 g
Gelatina – 6,4 g
Aceite de coco deshodorizado – 26 g
Fibra de cítricos – 3,2 g

Infusionar el té con el puré de lichi 5 minutos.
Colar y repesar el puré de lichi.
Mezclar el puré de frambuesa y lichi a 60ºC con el azúcar invertido, la dextrosa, la goma garrofín y la gelatina previamente hidratada.
Túrmix
Añadir el aceite de coco fundido a la mezcla anterior junto con la fibra de cítricos y emulsionar con el túrmix
Ingrédients

Agua – 139 g
Puré de frambuesa – 200 g
Azúcar – 150 g
Pectina NH – 3 g
Goma garrofín – 0,5 g

Mezclar la pectina, la goma garrofín y el azúcar.
Calentar el puré y el agua a 30ºC en un cazo, añadir la mezcla de azúcar a lluvia e ir removiendo con unas varillas hasta llegar a 85ºC.
Dejar enfriar en la nevera durante un mínimo de 4 horas.

Paula Domenech

Paula Domenech, embajadora de Les vergers Boiron, estudió psicología en universidades internacionales, pero su carrera profesional se reorientó hacia la pastelería y el chocolate, especializándose para ello en escuelas de renombre como la Escuela de Hostelería Hofmann y la Chocolate Academy.