L’analyse de la purée de mangue
Un fruit exotique aux saveurs incomparables
La mangue, ce fruit tropical au goût sucré et parfumé, est l’un des plus appréciés au monde. Avec plus de 1000 variétés de mangues en Inde, ce pays est de loin le plus grand producteur de mangues, représentant 42% de la production mondiale. Mais l’Inde n’est pas seule à cultiver ce fruit délicieux. L’Afrique subsaharienne (17% de la production mondiale) et l’Amérique centrale et du Sud (10%) ont également développé d’importantes surfaces de production, contribuant à la diversité des saveurs et des profils organoleptiques du fruit.
La mangue : un fruit aux origines exotiques
Les vergers Boiron, spécialistes des solutions fruits, sélectionnent des mangues de haute qualité provenant majoritairement de la côte ouest de l’Inde. Cette région bénéficie de conditions climatiques idéales pour cultiver des mangues de variétés exceptionnelles : Alphonso, Késar et Totapuri. Ces variétés sont particulièrement choisies pour leurs profils organoleptiques uniques et leur adaptabilité à la transformation.
Le manguier : un arbre aux besoins précis
Le manguier est un arbre subtropical qui préfère des sols bien drainés et déteste les excès d’eau. Il a besoin d’une température comprise entre 23°C et 27°C pour un développement optimal du fruit. Les manguiers sont principalement irrigués pendant la mousson ou à l’aide de systèmes d’irrigation traditionnels de janvier à mars/avril.
En Inde, la culture du manguier se fait dans des plantations à faible densité. Un arbre met généralement 3 à 5 ans pour produire son premier fruit, mais il n’atteint sa pleine production qu’après environ 30 ans. Le cycle de croissance du manguier est long, avec une période entre la floraison et la récolte pouvant aller jusqu’à 120 jours.
Le cycle de croissance des mangues
un processus naturel
Chaque variété de mangue suit son propre cycle de croissance
Alphonso
octobre à janvier
Croissance du fruit :
janvier à mai
Récolte :
mai à mi-juin
Késar
janvier à avril
Croissance du fruit :
avril à mi-juin
Récolte :
mi-juin à mi-juillet
Totapuri
juillet
La récolte de la mangue : un savoir-faire précis
La récolte des mangues se fait à la main, en fonction de critères visuels stricts. Les fruits sont cueillis encore verts et leur forme doit être bien développée, en particulier l’épaule du fruit. Pour ne pas altérer leur qualité, le fruit est récolté à l’aide d’un bâton muni d’un filet et de lames pour sectionner le pédoncule, évitant ainsi que le latex ne coule sur la mangue et ne la fasse pourrir.
Mûrissement : naturel ou à l’éthylène ?
La mangue est un fruit climactérique, ce qui signifie qu’elle mûrit grâce à l’éthylène, un gaz naturel produit par le fruit lui-même. Chez nous fournisseurs, 70 à 75% des mangues sont mûries naturellement sous paille, ce qui garantit une maturité optimale. Les 25% restants sont mûris à l’éthylène pour un mûrissement plus rapide.
Le mûrissement naturel de la mangue présente plusieurs avantages, notamment un contrôle optimal de la maturité, ce qui garantit une qualité supérieure du fruit. Cependant, ce processus est plus long et nécessite un tri manuel minutieux ainsi qu’une vigilance accrue pour s’assurer de la parfaite maturité de chaque mangue. En revanche, le mûrissement à l’éthylène offre l’avantage d’un mûrissement plus rapide, ce qui permet d’obtenir un meilleur rendement. Toutefois, cette méthode peut entraîner une maturité moins homogène des fruits, ce qui requiert un tri supplémentaire pour assurer la qualité du produit final.
Processus de transformation : du fruit à la purée
Après le mûrissement, les mangues sont lavées soigneusement pour garantir leur qualité. Un tri rigoureux est effectué pour éliminer les fruits trop immatures ou sur-mûrs. Cette étape de tri est essentielle pour garantir que seules les mangues de la meilleure qualité sont transformées en purée de mangue.
Que ce soit pour des cocktails exotiques, des desserts frais ou des plats savoureux, la mangue est un fruit qui transporte vos papilles vers des horizons lointains. Cultivée dans des conditions idéales et transformée avec soin, la mangue de notre partenaire est synonyme de qualité et de fraîcheur.
