Transformation, profil, pairing et recettes
La Mangue : un voyage sensoriel entre nature et transformation
La mangue, un fruit emblématique des tropiques, séduit par sa douceur, sa richesse aromatique et sa couleur éclatante. En plus de sa popularité mondiale, elle occupe une place importante dans l’industrie des produits fruitiers transformés. En Inde, premier producteur mondial de mangues, ce fruit est cultivé dans des conditions parfaites, puis soigneusement récolté, mûri et transformé pour garantir des purées aux profils sensoriels uniques. Mais quelles sont les étapes essentielles du processus de transformation de la mangue, à partir de sa récolte à son expédition ?
Transformation et acheminement : du fruit à la purée
Avant d’entrer dans le processus de transformation, il est essentiel de comprendre le mûrissement de la mangue, qui joue un rôle crucial dans la qualité organoleptique du fruit. Il existe deux méthodes principales de mûrissement : naturel et à l’éthylène. Pour en savoir plus sur ces méthodes, nous vous invitons à consulter notre article sur la culture de la mangue.
Une fois que les mangues ont atteint leur maturité optimale, elles sont prêtes pour le processus de transformation. Voici les étapes clés qui permettent de transformer ce fruit savoureux en nos purées.
Lavage des fruits
Après le mûrissement, les mangues sont soigneusement lavées pour garantir leur propreté et leur qualité. Ce processus permet d’éliminer toute impureté ou résidu qui pourrait affecter la pureté du produit final. Un tri est ensuite effectué pour éliminer les fruits trop immatures ou trop mûrs, assurant ainsi que seules les mangues de qualité optimale entrent dans la chaîne de production.
Découpe
La découpe est une étape cruciale dans la transformation de la mangue. Le pédoncule du fruit est d’abord coupé, puis la mangue est découpée en deux ou trois parties. Un nouveau tri est effectué pendant cette étape pour s’assurer que seuls les morceaux de fruit de qualité passent à l’étape suivante. Un contrôle visuel minutieux est essentiel pour garantir la constance et la qualité du produit.
Raffinage
Le raffinage consiste à enlever le noyau de la mangue et à extraire la pulpe. Cette étape est particulièrement importante car elle influence le développement des notes aromatiques. Plus le fruit est pressé, plus des notes “green” ou “noyau” peuvent se développer. Un raffinage fort permet de casser les fibres du fruit, produisant une purée plus fluide et homogène, et obtenant ainsi un rendement plus élevé.
Conditionnement et expédition
Une fois le processus de raffinage terminé, la purée de mangue est conditionnée. En attendant l’expédition, les fûts sont stockés à une température inférieure à 10°C pour préserver la qualité du produit. Les purées sont ensuite expédiées par bateau, dans des conteneurs réfrigérés. Ce voyage dure environ un mois, garantissant que le produit arrive dans les meilleures conditions possibles.
Facteurs influents sur la qualité organoleptique de la mangue
Plusieurs facteurs influencent la qualité organoleptique de la mangue, c’est-à-dire son goût, son odeur, sa texture et sa couleur. Parmi ces facteurs, on trouve :
- Le choix des variétés : Certaines variétés, comme l’Alphonso, le Késar et le Totapuri, sont particulièrement reconnues pour leurs profils sensoriels uniques.
- La méthode de culture et la zone de culture : La qualité du sol et le climat influencent la maturité et la richesse aromatique des fruits.
- Le type de mûrissement : Le mûrissement naturel ou à l’éthylène joue un rôle important dans l’équilibre des saveurs.
- Le procédé de transformation : Les étapes de lavage, découpe et raffinage contribuent au développement des arômes et de la texture du produit final.
- Le type de conditionnement et les conditions de stockage : Des conditions optimales de stockage et d’expédition garantissent la fraîcheur et la qualité du produit.
Nos Produits : des mangues au profil sensoriel unique
Boiron sélectionne des variétés de mangues de haute qualité pour ses purées. Les purées surgelées Boiron sont un assemblage d’Alphonso et de Késar, deux variétés réputées pour leurs profils aromatiques exceptionnels. L’Alphonso apporte une richesse aromatique intense, tandis que le Késar ajoute une complexité aromatique subtile, avec des notes résineuses et épicées qui équilibrent parfaitement la saveur.
Les purées ambiantes, quant à elles, sont fabriquées exclusivement à partir de la variété Totapuri, connue pour sa note résineuse marquée. Ce profil sensoriel unique offre une expérience gustative plus robuste et distinctive.
Profil sensoriel des purées de mangue Les vergers Boiron
- Purée surgelée : L’assemblage des variétés Alphonso et Késar permet d’obtenir une couleur vive et un équilibre parfait entre les notes sucrées et épicées.
- Purée ambiante : La Totapuri se distingue par son profil résineux, apportant une touche originale et puissante.
La Mangue, une expérience sensorielle unique
Grâce à l’expertise des vergers Boiron, notre purée de mangue est idéale pour sublimer vos desserts, qu’ils soient simples ou créatifs. Ce fruit tropical se marie à merveille avec d’autres saveurs exotiques comme la goyave, le gingembre, le fruit de la passion ou la mandarine. Pour une touche encore plus originale, n’hésitez pas à l’associer à des épices comme la coriandre feuille, le curcuma, le curry madras ou la vanille. Enfin, pour un parfum délicat et raffiné, des fleurs telles que le jasmin ou la fleur d’oranger apporteront une note florale parfaite.
