Ingrédients
Purée de clémentine Les vergers Boiron – 275 g
Purée de citron Les vergers Boiron – 25 g
Sucre 1 – 33 g
Pectine Jaune – 5 g
Sucre 2 – 250 g
Sirop de glucose – 28 g
Eau – 8 g
Acide citrique – 3 g
Zestes de clémentine – 1
Polir le moule à pralines et le pulvériser avec du beurre de cacao jaune.
Ensuite, le garnir de chocolat blanc et laisser cristalliser.
Chauffer la purée de clémentine et le jus de citron à 50°C.
Mélanger le sucre 1 avec la pectine jaune, puis incorporer
dans le mélange.
Ajouter le sucre 2 et le sirop de glucose, puis cuire le tout
à 105 °C.
Mélanger l’eau et l’acide citrique, puis les incorporer au
mélange à 105 °C.
Refroidir la préparation lentement dans un batteur tout
en ajoutant les zestes.
Une fois refroidie, remplir une poche à douille avec la
préparation.
Remplir la moitié des pralines avec la pâte de fruit et
laisser reposer un moment.
Ensuite, remplir les pralines avec la ganache jusqu’à
1 mm du bord.
Laisser cristalliser pendant 24 heures, puis fermer
avec du chocolat blanc.
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