Dessert à la fraise

- Une recette de Mads KILSTRUP KRSITIANSEN

Réaliser la recette

Purée surgelée sans sucres ajoutés Fraise

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Fraise – 495g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 25g
Sucre – 100g
Glucose – 55g
Dextrose – 10g
Stabilisateur – 1,5g

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients, mixer, chinoiser puis
congeler dans un pot de Pacojet.
Laisser reposer toute une nuit et pacosser au moment de servir.
Ingrédients

Purée surgelée sucrée Les vergers Boiron Fraise – 310g
Purée surgelée sucrée Les vergers Boiron Framboise- 170g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 60g
Vin rouge – 300g
Sucre – 170g
Acide citrique – 5g
Gomme gellane – 10g

Porter le tout à ébullition sans cesser de fouetter.
Refroidir au réfrigérateur.
Une fois refroidi, mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Fraise – 90g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 15g
Betterave (jus) – 55g
Vin rouge – 50g
Sucre – 30g
Thé hibiscus – 10g
Pétales de rose – 3g
Gélatine – 3,5g

Chauffer tous les ingrédients à l’exception de la gélatine à environ 90°C.
Laisser infuser pendant 15 min.
Chinoiser puis peser.
Pour 200 g de jus, utiliser 3,5 g de gélatine.
Faire fondre la gélatine dans le jus.
Verser quelques gouttes dans de l’huile neutre très froide.
Laisser figer et rincer dans de l’eau froide avant utilisation.
Ingrédients

Blanc d’oeuf – 100g
Sucre – 150g
Hibiscus (extrait) – QS
Pétales de rose – QS

Monter les blancs et le sucre jusqu’à obtention d’une meringue.
Dresser des petits points de meringue sur un tapis de cuisson siliconé.
Saupoudrer de “neige” d’hibiscus et de rose réduits en poudre.
Enfourner à 100°C pendant 1h.
Ingrédients

Purée de fruit citron Les vergers Boiron – 65g
Pomme (jus) – 200g
Sucre – 120g
Crème UHT 35% MG – 200g
Yaourt nature – 200g
Gélatine (feuille) – 5
Epinards – 100g
Tonka (fèves) – 2
Blanc d’oeuf – 75g

Faire bouillir le jus (100 g) et le sucre à 116°C.
Incorporer les blancs d’oeufs.
Réaliser une meringue.

Mixer les fèves Tonka, le jus (100 g) et les épinards puis chinoiser.
Faire fondre la gélatine trempée dans le jus vert.

Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle devienne légère et mousseuse.
Mélanger la gélatine fondue et le jus avec le yaourt puis incorporer le tout à la crème fouettée, et enfin à la meringue.
Mouler et placer au congélateur.

Mads KILSTRUP KRSITIANSEN

Mads Kilstrup Kristiansen est un chef pâtissier danois talentueux, né à Horsens, Danemark. Il est actuellement le chef pâtissier du groupe Formula B, un collectif gastronomique qui gère plusieurs établissements à Copenhague et ses environs, dont des restaurants gastronomiques et bistronomiques ainsi qu’un restaurant en bord de mer à Sletten, dans le port de Humlebæk.