Galette mandarine

Réaliser la recette

Pour 3 galettes de 22 cm de diamètre

Préparation concentrée de fruit Mandarine

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mandarine

Ingrédients

Farine T45 (1) – 1020g
Eau – 510g
Beurre de tourage (1) – 290g
Sel – 29g
Beurre de tourage (2) – 1170g
Farine T45 (2) – 510g

Réaliser une détrempe dans la cuve du batteur à l’aide du crochet.
Mélanger la farine (1) avec l’eau, le beurre (1) et le sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.
Réaliser le beurre manié dans la cuve du batteur à l’aide du crochet.
Mélanger le beurre (2) et la farine (2) jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Étaler en rectangle, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur pendant 24h.
Réaliser 4 tours simples avec un temps de repos au réfrigérateur d’une heure entre chaque tour.
Réaliser le 5ème tour, puis étaler la pâte à 2.5mm d’épaisseur.
Détendre la pâte et détailler 6 disques de 22cm de diamètre.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mandarine – 375g
Concentré de fruit Mandarine – 40g
Œufs entiers – 120g
Sucre en poudre – 94g
Fécule de maïs – 41g
Jus de pomme – 75g

Dans une casserole, chauffer 300g de purée de mandarine.
Mixer à côté les œufs avec le sucre, la fécule et l’eau.
Rassembler le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de mélanger.
Hors du feu, ajouter 75g de purée de mandarine avec le concentré de mandarine.
Mixer le tout avec un mixeur plongeant.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Beurre – 150g
Poudre d’amande – 150g
Sucre en poudre – 150g
Œufs entiers – 150g
Amidon de maïs – 10g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre avec les poudres.
Ajouter progressivement les œufs.
Réserver pour le montage
Ingrédients

Crème d’amande – 600g
Crème pâtissière pomme verte – 600g
Zestes de mandarine – QS

Mélanger la crème d’amande avec la crème pâtissière mandarine.
Ajouter dans la masse totale quelques zestes de mandarine.
Pocher 400g de frangipane mandarine dans 3 cercles de 18cm de diamètre et surgeler.
Réserver pour le montage.

Montage

Placer 3 disques de pâte feuilletée sur plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone.
À l’aide d’un pinceau et d’eau, brosser les bordures des 3 disques de pâte afin qu’au moment du montage les deux disques se collent.
Démouler les frangipanes surgelées.
Placer chaque frangipane au centre des trois disques de pâte feuilletée.
Déposer un deuxième disque de pâte sur chaque insert et fermer la galette.
Réserver dans le congélateur pendant 20 minutes.
À l’aide d’un cercle de 20cm de diamètre détailler correctement le surplus de pâte pour avoir un bord droit.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.
Retourner les galettes.
Cuire avec un autre tapis en silicone et une grille sur les galettes afin qu’elles soient plates dans un four ventilé à 180°C jusqu’à coloration.
Ajouter du sirop à 30° à l’aide d’un pinceau en fin de cuisson et finir 2/3 minutes au four afin d’obtenir un aspect brillant sur le dessus.
Décorer avec quelques zestes de mandarine confite et de sucre glace à l’aide d’un pochoir.

Corentin MAGNIN

Corentin Magnin, passionné par la pâtisserie dès son plus jeune âge, démarre sa carrière à 20 ans et devient rapidement chef pâtissier à la Maison Rostang**. Après avoir été formateur à l’UTEC Emerainville, il rejoint en 2024 Les Vergers Boiron en tant que chef France.